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Entremet aux 2 mousses citron & fraise

31 Mars 2013 , Rédigé par Angélique

Ce week-end, c'était l'anniversaire de mon petit dernier, déjà 1 an !

Pour fêter cela comme il se doit, j'ai préparé un entremet mousse fraise et mousse citron entouré d'un biscuit roulé.

Je vous met quelques photos accompagné de la recette de l'entremet qui est tirée du livre Délices en relief de Guy Demarle. j'y ai cependant apporté quelques modifications par rapport à la recette originale qui est composée d'une mousse de citron vert et d'une autre au cassis.

Pour la génoise, il vous faudra :

4 oeufs

80 + 20 gr de sucre

100 gr de farine

150 gr de confiture de fraise (recette originale : 140 gr de gelée de cassis)

Pour la mousse au citron : (recette originale : citron vert)

- 4 feuilles de gélatine (8 gr)

- 10 cl de lait

- le jus de 5 citrons

- Le zeste de 2 citrons (pas mis)

- 3 jaunes d'oeufs

- 180 gr de sucre

- 30 gr de maïzena

- 20 cl de crème fraîche liquide entière

Pour la mousse à la fraise : (recette originale : purée de cassis)

- 4 feuilles de gélatine (8 gr)

- 200 gr de purée de fraises

- 100 gr de sucre

- 26 cl de crème fraîche liquide entière

La génoise :

Préchauffez votre four à 210°C.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Battre au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec les 80 gr de sucre jusqu'à blanchissement.

Montez les blancs en neige, dès qu'ils commencent à mousser versez les 20 gr de sucre.

Incorporez la farine tamisée à la préparation puis les blancs en neige.

Placez votre flexipat sur la plaque perforée et versez y la préparation, lissez et uniformisez à l'aide de la spatule coudée.

Faîtes cuire pendant 7 à 8 min.

Une fois refroidie, démoulez la génoise.

Faîtes tiédir la confiture de fraises, et étalez la sur la génoise.

Roulez la génoise sur la longueur et maintenez la serrez à l'aide de votre toile pâtissière SILPAT.

Placez au congélateur le temps de réaliser la mousse au citron.

La mousse au citron :

Réhydratez la gélatine 15 min dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le jus de citron.

Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeuf, le sucre et la maïzena.

Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaites bouillir le tout pendant 2 minutes.

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et laissez refroidir.

Montez au fouet électrique la crème trés froide en chantilly. Incorporez là, à la préparation.

Prélevez 5 cuillères à soupe de cette mousse, y ajouter 1 pointe de couteau de colorant rouge.

Posez votre tapis relief sur une plaque perforée et à l'aide d'un racloir, garnissez le de mousse colorée. placez 10 minutes au congélateur.

Sortez le biscuit du congélateur, le couper en tranches de 5mm d'épaisseur.

Posez le cadre sur le tapis relief.

Tapissez le tour du cadre de tranches de biscuit roulé.

Versez la mousse de citron et remettre au congélateur.

La mousse de fraises :

Réhydrater la gélatine 15 min dans de l'eau froide.

Faîtes chauffer la purée de fraises à 50°C puis ajoutez le sucre et la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Montez au fouet électrique, la crème en chantilly puis ajoutez la, à la préparation froide.

Ensuite versez la mousse de fraises sur la mousse au citron.

Posez délicatement sur la mousse de fraises des tranches de biscuits roulés et remettre au congélateur minimum 5 heures.

A la sortie du congélateur, retournez le gâteau sur votre plat de service, retirez le tapis relief et le cadre.

Laissez décongeler au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Bonne dégustation.

Entremet aux 2 mousses citron & fraise
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